Tag: ẩm thực Sài Gòn

Bạn đã uống cà phê nhiều, bạn biết muốn pha một ly cà phê tuyệt vời đâu có khó. Cà phê loãng nước nhưng đậm mùi thơm, cà phê mít đặc quánh mà vô vị, hãy chọn một tỷ lệ pha trộn thích hợp là đã đi được 70% đoạn đường rồi; muốn kẹo thêm nữa hả? Muốn hưởng cái cảm giác chát chát, tê tê đầu lưỡi phải không? Dễ mà, thêm vào chút xác cau khô là xong ngay. Bạn muốn có vị rhum, thì rhum; bạn thích cái béo béo, thơm thơm của bơ, cứ bỏ chút bretain vào. Bạn hỏi tôi nước mắm nhĩ để làm gì à? Chà, khó quá đi, nói làm sao cho chính xác đây! Thì để cho nó đậm đà. Đậm làm sao? Giống như uống coca thì phải có thêm chút muối cho mặn mà đầu lưỡi ấy mà. Uống chanh đường pha thêm chút rhum cho nó ra dáng tay chơi. Như kẻ hảo ngọt nhưng vẫn cắn răng uống cà phê đen không đường cho lập dị. Thèm đá muốn chết nhưng cứ chốn bạn nhậu thì nằng nặc đòi uống chay không đá cho giống khác người, cho đẳng cấp. Tôi không biết, không tả được, mời bạn hãy thử và tự cảm nhận lấy. Bạn đòi phải có tách sứ, thìa bạc; bạn nói phải nghe nhạc tiền chiến, phải hút Capstan (dộng vài phát hết gần nửa điếu và rít đỏ đầu), Ruby hay Basto xanh mới đã đời, thú vị phải không? Bạn đã có đủ những gì bạn cần, sao lại cứ thích đi uống cà phê tiệm? Tôi không trách bạn đâu. Cà phê ngon chỉ mới được một nửa, nhưng chúng ta đâu chỉ cần uống cà phê, chúng ta còn ghiền “uống” con người tại quán cà phê; “uống” không khí và cảnh sắc cà phê; “uống” câu chuyện quanh bàn cà phê và nhiều thứ nữa. Vậy thì mời bạn cùng tôi trở lại không khí cà phê Sài Gòn những năm cuối 1960 và đầu 1970.

Sài Gòn những năm giữa thập niên 1960 đến đầu thập niên 1970 tuổi trẻ lớn lên và tự già đi trong chiến tranh. Những “lưu bút ngày xanh” đành gấp lại; những mơ mộng hoa bướm tự nó thành lỗi nhịp, vô duyên. Tiếng cười dường như ít đi, kém trong trẻo hồn nhiên; khuôn mặt, dáng vẻ tư lự, trầm lắng hơn và đầu óc không thể vô tư nhởn nhơ được nữa. Những điếu thuốc đầu tiên trong đời được đốt lên; những ly cà phê đắng được nhấp vào và quán cà phê trở thành nơi chốn hẹn hò để dàn trải tâm tư, để trầm lắng suy gẫm. Có một chút bức thiết, thật lòng; có một chút làm dáng, thời thượng. Đối với một thanh niên tỉnh lẻ mới mẻ và bỡ ngỡ, Sài Gòn lớn lắm, phồn vinh và náo nhiệt lắm. Phan Thanh Giản đi xuống, Phan Đình Phùng đi lên; hai con đường một chiều và ngược nhau như cái xương sống xuyên dọc trung tâm thành phố giúp định hướng, tạo dễ dàng cho việc di chuyển. Cứ như thế, cái xe cọc cạch, trung thành như một người bạn thân thiết lê la khắp Sài Gòn, Chợ Lớn, Gia Định.

Những ngày này, tôi là khách thường trực của quán Cà phê Thu Hương đường Hai Bà Trưng. Quán nằm ở một vị trí đẹp, chiếm ba lô đất ngó chéo qua phía trại hòm Tobia; nơi đây có một căn phòng hẹp vừa đặt quầy thu tiền, vừa là chỗ ngồi cho những ai thích nghe nhạc với âm thanh lớn, phần còn lại là một sân gạch rộng, có mái che nhưng không ngăn vách, từ trong có thể nhìn rõ ra đường qua những song sắt nhỏ sơn xanh với một giàn hoa giấy phủ rợp. Ngồi đây có thể nghe được văng vẳng tiếng nhạc vọng ra từ bên trong; cảm được chút riêng tư cách biệt, nhưng đồng thời cũng có thể nhận ra được sức sống bừng lên mỗi sáng, dáng vẻ mệt mỏi, u ám mỗi chiều đang lặng lờ chảy qua trên đường phía ngoài.

Chủ quán ở đây là một người đặc biệt: Khó chịu một cách dễ thương. Hình như với ông, bán cà phê chỉ như một cách tiêu khiển và pha cà phê là một nghệ thuật kỳ thú. Ông hãnh diện với tên tuổi của Thu Hương và muốn bảo vệ nó. Bạn là khách uống cà phê phải không? Xin cứ ngồi yên đó. Cà phê được bưng tới, ông chủ sẽ ngồi đâu đó quan sát và sẽ xuất hiện đúng lúc cạn phin, sẽ bỏ đường, khuấy đều cho bạn và sẽ lịch sự “xin mời” khi mọi việc hoàn tất. Ly cà phê như vậy mới là cà phê Thu Hương, đó là cung cách của Thu Hương, đặc điểm của Thu Hương. Trong lãnh vực kinh doanh quán cà phê, có người dùng âm thanh; có người dùng ánh sáng và cảnh trí; có người nhờ sự duyên dáng của tiếp viên; có người dùng phẩm chất của cà phê để hấp dẫn khách. Ông chủ Thu Hương đã chọn cách cuối cùng, cách khó nhất và ông đã thành công. Khách đến với Thu Hương là ai? Nhiều lắm, nhưng dù từ đâu họ đều có điểm giống nhau là tất cả đều trẻ và đều có vẻ “chữ nghĩa” lắm; “ông”, “bà” nào cũng tha tập cours quằn tay, cộng thêm các tập san Sử địa, Bách khoa, Văn và vân vân…

Bạn thường ăn phở gà Hiền Vương, phở Pasteur; bạn thường đi qua đi lại liếc liếc mấy bộ đồ cưới đẹp ở nhà may áo dài Thiết Lập, vậy bạn có biết cà phê Hồng ở đâu không? Thì đó chứ đâu, gần nhà may Thiết Lập, cách vài căn về phía đường Nguyễn Đình Chiểu, ngó xéo qua mấy cây cổ thụ ở bờ rào Trung tâm Thực nghiệm Y khoa (Viện Pasteur). Tôi phải hỏi vì tôi biết có thể bạn không để ý. Quán nhỏ xíu hà, với lại cái tên Hồng và tiền diện của nó trông ủ ê cũ kỹ lắm, chứ không sơn phết hoa hòe, đèn treo hoa kết gì cả. Từ ngoài nhìn vào, quán như mọi ngôi nhà bình thường khác, với một cái cửa sổ lúc nào cũng đóng và một cánh cửa ra vào nhỏ, loại sắt cuộn kéo qua kéo lại. Quán hẹp và sâu, với một cái quầy cong cong, đánh verni màu vàng sậm, trên mặt có để một ngọn đèn ngủ chân thấp, với cái chụp to có vẽ hình hai thiếu nữ đội nón lá; một bình hoa tươi; một con thỏ nhồi bông và một cái cắm viết bằng thủy tinh màu tím than. Phía sau, lúc nào cũng thấp thoáng một mái tóc dài, đen tuyền, óng ả, vừa như lãng mạng phô bày vừa như thẹn thùng, che dấu.
Cà phê Hồng, về ngoại dáng, thực ra không có gì đáng nói ngoài cái vẻ xuề xòa, bình dị, tạo cảm giác ấm cúng, thân tình và gần gũi; tuy nhiên, nếu ngồi lâu ở đó bạn sẽ cảm được, sẽ nhận ra những nét rất riêng, rất đặc biệt khiến bạn sẽ ghiền đến và thích trở lại. Hồi đó nhạc Trịnh Công Sơn đã trở thành một cái “mốt”, một cơn dịch truyền lan khắp nơi, đậu lại trên môi mọi người, đọng lại trong lòng mỗi người. Cà phê Hồng đã tận dụng tối đa, nói rõ ra là chỉ hát loại nhạc này và những người khách đến quán – những thanh niên xốc xếch một chút, “bụi” một chút (làm như không bụi thì không là trí thức)- đã vừa uống cà phê vừa uống cái rã rời trong giọng hát của Khánh Ly. Không hiểu do sáng kiến của các cô chủ, muốn tạo cho quán một không khí văn nghệ, một bộ mặt trí thức hay do tình thân và sự quen biết với các tác giả mà ở Cà phê Hồng lâu lâu lại có giới thiệu và bày bán các sách mới xuất bản, phần lớn là của hai nhà Trình Bày và Thái Độ và của các tác giả được coi là dấn thân, tiến bộ. Lại có cả Time, Newsweek cho những bạn nào khát báo nước ngoài. Quán có ba cô chủ, ba chị em; người lớn nhất trên hai mươi và người nhỏ nhất mười lăm, mười sáu gì đó. Nói thật lòng, cả ba cô đều chung chung, không khuynh quốc khuynh thành gì, nhưng tất cả cùng có những đặc điểm rất dễ làm xốn xang lòng người: Cả ba đều có mái tóc rất dài, bàn tay rất đẹp và ít nói, ít cười, trừ cô chị. Những năm 1980, Cà-phê Hồng không còn, tôi đã thường đứng lại rất lâu, nhìn vào chốn xưa và tự hỏi: Những người đã có thời ngồi đây mơ ước và hy vọng giờ đâu cả rồi? Còn chị em cô Hồng: những nhỏ nhẹ tiểu thư, những thon thả tay ngà, những uyển chuyển “chim di” giờ mờ mịt phương nào?

Viện Đại học Vạn Hạnh mở cửa muộn màng nhưng ngay từ những năm đầu tiên nó đã thừa hưởng được những thuận lợi to lớn về tâm lý, cùng với những tên tuổi đã giúp cho Đại Học Vạn Hạnh được nhìn vừa như một cơ sở giáo dục khả tín, vừa như một tập hợp của những thành phần trẻ tuổi ý thức và dấn thân. Tuy nhiên, dường như cái hồn của Đại Học Vạn Hạnh được đặt tại một tiệm cà phê: Quán Nắng Mới ở dốc cầu, ngó xéo về phía chợ Trương Minh Giảng. Quán Nắng Mới có nhiều ưu thế để trở thành đất nhà của dân Vạn Hạnh, trước nhất vì gần gũi, kế đến là khung cảnh đẹp, nhạc chọn lọc và cuối cùng, có lẽ quan trọng nhất là sự thấp thoáng của những bóng hồng, có vẻ tha thướt, có vẻ chữ nghĩa. Các nhóm làm thơ trẻ đang lên và đang chiếm đều đặn nhiều cột thơ trên báo chí Sài Gòn ngồi đồng từ sáng đến tối để… làm thơ. Nhưng đông hơn cả, ấm áp hơn cả là những nhóm hai người, một tóc dài, một tóc ngắn chờ vào lớp, chờ tan trường và chờ nhau. Nắng Mới đã sống với Vạn Hạnh cho đến ngày cuối cùng. Nắng Mới nay không còn. Những con người cũ tứ tán muôn phương.

Có một quán cà phê thân quen nữa không thể không nhắc đến: Quán chị Chi ở gần đầu đường Nguyễn Phi Khanh, kế khu gia cư xưa cũ, rất yên tĩnh và rất dễ thương, nằm phía sau rạp Casino Đa Kao. Ở đó có những con đường rất nhỏ, những ngôi nhà mái ngói phủ đầy rêu xanh, những hàng bông giấy che kín vỉa hè, trầm lắng cô liêu và im ả tách biệt lắm mà mở cửa ra là có thể nghe người bên trái nói, thấy người bên phải cười và có cảm tưởng như có thể đưa tay ra bắt được với người đối diện bên kia đường. Quán chị Chi độ chín mười thước vuông, chỉ đủ chỗ để đặt ba bốn chiếc bàn nhỏ. Quán không có nhạc, không trưng bày trang trí gì cả ngoại trừ một bức tranh độc nhất treo trên vách, bức tranh đen trắng, cỡ khổ tạp chí, có lẽ được cắt ra từ một tờ báo Pháp. Tranh chụp để thấy một bàn tay giắt một em bé trai kháu khỉnh, vai đeo cặp sách, miệng phụng phịu làm nũng, hai mắt mở to nhưng nước mắt đang chảy dài theo má, phía dưới có hàng chữ nhỏ: “Hôm qua con đã đi học rồi mà”. Khách đến với chị Chi không phải coi bảng hiệu mà vào, cũng không phải nghe quảng cáo, mà hoàn toàn do thân hữu truyền miệng cho nhau để đến, nhiều lần thành quen, từ quen hóa thân và quyến luyến trở lại. Chị Chi có bán cà phê nhưng tuyệt chiêu của chị là trà; loại trà mạn sen, nước xanh, vị chát nhưng có hậu ngọt và mùi thơm nức mũi. Trà được pha chế công phu trong những chiếc ấm gan gà nhỏ nhắn, xinh xinh. Ấm màu vàng đất, thân tròn đều, láng mịn, vòi và quai mảnh mai, cân đối. Mỗi bộ ấm có kèm theo những chiếc tách cùng màu, to bằng ngón tay cái của một người mập, vừa đủ cho hốp nước nhỏ. Ấm có ba loại, được gọi tên ra vẻ “trà đạo” lắm: độc ẩm, song ẩm và quần ẩm, nhưng hồi đó chúng tôi thường “diễn nôm” theo kiểu “tiếng Việt trong sáng” thành ấm chiếc, ấm đôi và ấm bự. Trà được uống kèm với bánh đậu xanh – loại bánh đặc biệt của chị Chi- nhỏ, màu vàng óng và mùi thơm lừng. Nhắp một ngụm trà, khẽ một tí bánh, cà kê đủ chuyện trên trời dưới đất, trông cũng có vẻ phong lưu nhàn tản và thanh cao thoát tục lắm. Quán chị Chi giờ đã biến tướng ít nhiều nhưng dù sao cũng xin cảm ơn chị và xin đại diện cho những anh chị em đã từng ngồi quán chị bày tỏ lòng tiếc nhớ đến chị và đến những ngày khó quên cũ.
Những năm cuối thập niên 60 Sài Gòn có mở thêm nhiều quán cà phê mới, và thường được trang hoàng công phu hơn, có hệ thống âm thanh tối tân hơn và nhất là quán nào cũng chọn một cái tên rất đẹp, phần lớn là dựa theo tên những bản nhạc nổi tiếng: Cà phê Hạ Trắng, Lệ Đá, Diễm Xưa, Hương Xưa, Hoàng Thị, Biển Nhớ, Hoài Cảm, Da Vàng… Tuy nhiên, ở một con đường nhỏ – Hình như là Đào Duy Từ – gần sân vận động Thống Nhất bây giờ, có một quán cà phê không theo khuôn mẫu này, nó mang một cái tên rất lạ: Quán Đa La. Đa La là Đà Lạt, quán của chị em cô sinh viên Chính Trị Kinh Doanh, có lẽ vừa từ giã thác Cam Ly, hồ Than Thở để về Sài Gòn học năm cuối tại nhà sách Xuân Thu hay sao đó, mở ra. Trường kinh doanh quả là khéo đào tạo ra những môn sinh giỏi kinh doanh: Tin mấy cô sinh viên mở quán thật tình là không được chính thức loan báo ở đâu cả; tuy nhiên, cứ úp úp mở mở như vậy mà tốt, nó được phóng lớn, lan xa, tạo ấn tượng mạnh và quán được chờ đón với những trân trọng đặc biệt, những náo nức đặc biệt. Những cô chủ chắc có máu văn nghệ, đã cố gắng mang cái hơi hướm của núi rừng Đà Lạt về Sài Gòn: Những giò lan, nhưng giỏ gùi sơn nữ, những cung tên chiến sĩ đã tạo cho quán một dáng vẻ ngồ ngộ, dễ thương; rồi những đôn ghế, những thớt bàn được cưa từ những gốc cây cổ thụ u nần, mang vẻ rừng núi, cổ sơ đã giúp cho Đa La mang sắc thái rất … Đa La. Ngày khai trương, Đa La chuẩn bị một chương trình văn nghệ hết sức rôm rả, với những bản nhạc “nhức nhối” của Lê Uyên Phương, Nguyễn Trung Cang, Lê Hựu Hà… Đa La đông vui, chứng kiến sự nở hoa và tàn úa của nhiều mối tình. Nhưng Đa La vắng dần những người khách cũ và đóng cửa lúc nào tôi không nhớ.

Cà phê Hân ở Đinh Tiên Hoàng, Đa Kao là quán thuộc loại sang trọng, khách phần lớn ở lớp trung niên và đa số thuộc thành phần trung lưu, trí thức. Bàn ghế ở đây đều cao, tạo cho khách một tư thế ngồi ngay ngắn, nghiêm chỉnh và bàn nào cũng có đặt sẵn những tạp chí Pháp ngữ số phát hành mới nhất. Câu chuyện ở Hân chắc là quan trọng lắm, lớn lắm; nhìn cái cách người ta ăn mặc; trông cái vẻ người ta thể hiện là biết ngay chứ gì; có lẽ cả thời sự, kinh tế tài chánh, văn chương, triết học đều có cả ở đây. Một chỗ như vậy là xa lạ với dân ngoại đạo cà phê. Nhưng Hân là một nơi hết sức đáng yêu, đáng nhớ của nhiều người, dù ngồi quầy là một ông già đeo kính như bước ra từ một câu chuyện của văn hào Nga Anton Chekov. Về sau, đối diện với Hân có thêm quán cà phê Duyên Anh của hai chị em cô Hà, cô Thanh; cô em xinh hơn cô chị và được nhiều chàng trồng cây si. Hai tiệm cà phê, một sang trọng chững chạc, một trẻ trung sinh động, đã trở thành một điểm hẹn, một đích tới mà khi nhắc đến chắc nhiều anh chị em ở trường Văn Khoa, trường Dược, trường Nông Lâm Súc ngay góc Hồng Thập Tự – Cường Để còn nhớ, cũng như nhớ món bánh cuốn ở đình Tây Hồ bên trong chợ Đa Kao thờ cụ Phan, nhớ quán cơm “lúc lắc” trong một con hẻm nhỏ đường Nguyễn Bỉnh Khiêm mà nữ sinh viên vừa đi lên căn gác gỗ vừa run khi được mấy chàng mời cơm.
Bạn nào muốn gặp các nhà văn nhà thơ, muốn nhìn họ ngậm ống vố, đeo kính cận nói chuyện văn chương thì mời đến quán Cái Chùa, anh em nào muốn có không khí trẻ trung đầm ấm mời đến Hầm Gió; anh em nào muốn có chỗ riêng tư tâm sự thì cứ theo đường Nguyễn Văn Học chạy tuốt lên Gò Vấp, vào quán Hương Xưa, ở đó có vườn cây đẹp, các cô chủ đẹp và cái cách người ta đối đãi với nhau cũng rất đẹp. Cũng đừng quên nhắc đến quán Chiêu, hẻm Cao Thắng. Rồi còn cà phê hàng me Nguyễn Du, cũng Beatles, cũng Elvis Presley như ai ; và cả pha chút Adamo quyến rũ. Giá ở đây thật bình dân nhưng thường xuyên chứng kiến những pha so găng giữa học sinh hai trường nghề Cao Thắng và Nguyễn Trường Tộ.

Chán cà phê thì đi ăn nghêu sò, bò bía, ăn kem trên đường Nguyễn Tri Phương, góc Minh Mạng hoặc bên hông chợ Tân Định. Phá lấu đã có góc Pasteur-Lê Lợi, nhưng chỉ dành cho các bạn có tiền. Rủng rỉnh tí xu dạy kèm cuối tháng có Mai Hương (nay là Bạch Đằng Lê Lợi). Quán Mù U, hẻm Võ Tánh, chỗ thương binh chiếm đất ở gần Ngã tư Bảy Hiền dành cho những bạn muốn mờ mờ ảo ảo. Muốn thưởng thức túp lều tranh mời đến cà phê dựa tường Nguyễn Trung Ngạn gần dòng Kín, đường Cường Để. Rồi quán cà phê Cháo Lú ở chợ Thị Nghè của một tay hoạ sĩ tên Vị Ý. Cao cấp hơn có La Pagode (đổi thành Hương Lan trước khi giải thể), Brodard, Givral. Thích xem phim Pháp xưa, phim Mỹ xưa và ngồi… cả ngày xin mời vào rạp Vĩnh Lợi trên đường Lê Lợi để chung vai với đám đồng tính nam. Vào Casino Sài Gòn có thể vào luôn hẻm bên cạnh ăn cơm trưa rất ngon tại một quầy tôi đã quên tên. Nhưng rạp Rex vẫn là nơi chọn lựa nhiều nhất của SV, cả nghèo lẫn giàu. Cuộc sống SV cứ thế mà trôi đi trong nhịp sống Sài Gòn. Nghèo nhưng vui và mơ mộng. Tống Biệt hành, Đôi mắt người Sơn Tây sống chung với Cô hái Mơ. Đại bác ru đêm sánh vai với Thu vàng. Ảo vọng và thực tế lẫn vào nhau. Thi thoảng lại pha thêm chút Tội ác Hình phạt, Zara đã nói như thế! Che Guervara, Garcia Lorca. Tất cả những gì tôi nhắc tới là một chút ngày cũ, một chút cảnh xưa, một phần hơi thở và nhịp sống của Sài Gòn trong trí nhớ. Xin tặng anh, tặng chị, tặng em, đặc biệt là tặng tất cả những ai tha hương có lúc bỗng bàng hoàng nhận thấy, dường như một nửa trái tim mình còn đang bay lơ lửng ở cà phê Hồng, Thu Hương, hay đâu đó ở quê nhà.

Nguồn chủ yếu từ Blog Nam Ròm !